به گزارش صبح ساحل، این خوراکی خیابانی نه تنها در کشورهای عربی و خاورمیانه بلکه در بسیاری از کشورهای غربی همانند آمریکا و انگلستان یک ساندویچ محبوب و مشهور است، در ایران فلافل آبادان و بندر عباس شهرت دارد.
  

مواد اولیه فلافل در بین کشور‌های جهان متفاوت است، اما به طور کلی از حبوبات درست می‌شود. فلافل انواع مختلفی دارد مثل فلافل نخود، سویا، باقلا و... همه‌ی مواد را با هم چرخ کرده و آن را با نمک و ادویه مخلوط می‌کنند و سرانجام به شکل کره‌هایی در می‌آورند و سرخ می‌کنند. در نهایت آن را با سبزیجات و نان به عنوان یک وعده غذا ارائه می‌دهند.

در کشورهای مختلف فلافل اسم‌های متفاوتی دارد، در مصر به آن «الطعمیه» می‌گویند در یمن به «باجیة» معروف است، گفته می‌شود، فلافل یک واژه قبطی است که ساکنان اولیه اسکندریه آن را ابداع کردند، آن‌ها به جای فلافل از واژه فالافل استفاده می‌کردند. فالافل یعنی دارای (فول) باقلای زیاد.

    

  

تاریخچه فلافل

فلافل با همه سادگی و دم‌دستی بودنش، تاریخچه‌ای غنی و کهن دارد. شاید به‌ظاهر گرد و چاقش نیاید، ولی این گوی خوشمزه مسیری دور و دراز را از مصر و شام و حجاز و عراق گذشته تا سرانجام به ساندویچ‌های ما رسیده است.

فلافل ابداع مسیحیان مصر است. قبطیان مصر ایامی در سال را روزه می‌گیرند و در آن مدت از خوردن غذای گوشتی پرهیز می‌کنند و سراغ غذاهای گیاهی می‌روند. کلمه فلافل از 3بخش «فا»، «لا» و «فل» تشکیل شده که در زبان قبطیان به معنی «کاملا از نخود» است.

این غذا از مصر به شام می‌رود و در شام پسندیده می‌شود و شهرت پیدا می‌کند. بعد هم پایش به سایر کشورهای خاورمیانه باز می‌شود. همین حالا هم در سوریه فلافل بسیار متفاوت و مفصل‌تر از ایران و سایر کشورهای منطقه پخته می‌شود.

      

  

فلافل از شام تا شام

در سوریه برای تهیه فلافل نخود را درشت و دانه‌دار آرد می‌کنند، بعد آن را با جوش شیرین، پیاز، سیر و جعفری مخلوط می‌کنند تا خمیر فلافل درست شود. به‌عنوان ادویه هم به آن فلفل سیاه، گشنیز و شوید خردشده و نمک اضافه می‌کنند. دست آخر هم رویش سماق و کنجد می‌ریزند و داخل روغن سرخ می‌کنند. بعید می‌دانم طعم چنین فلافل پر سبزی که سماق و کنجد هم دارد با آنچه ما در ایران می‌خوریم شباهت داشته باشد.

در فلسطین و لبنان فلافل در روغن زیتون سرخ می‌شود، فلسطینی‌ها فلافل را با نخود سبز هم درست می‌کنند که واقعا نمی‌دانم چطور می‌شود به آن فلافل گفت؟! لبنانی‌ها هم در ساندویچ فلافلشان سیب‌زمینی سرخ‌شده یا بادمجان سرخ‌شده می‌ریزند تا ساندویچ فلافلشان از دیگر کشورها متمایز باشد.

در عربستان تأکید روی خیساندن نخود است. دست‌کم 24ساعت نخود را می‌خیسانند و گاهی تا چند روز آن را در آب می‌گذارند. نمک، فلفل، شوید، جعفری و گشنیز، ادویه‌های فلافل عربستانی است. فلافل به عراق که می‌رسد، آداب و رسوم پخت و خوردنش کمی فرق می‌کند، اول اینکه سبزی‌های آن حذف می‌شود و فقط کمی نمک، فلفل، سیر و پیاز چاشنی‌اش می‌کنند. نخود فلافل عراقی بعد 12ساعت خیس‌خوردن چرخ می‌شود و به‌صورت قرص فلافل درمی‌آید. دست آخر هم که سرخ شد، همراه سس انبه در نان صمون (نان‌های لوزی شکل و کوچک که در عراق مرسوم است و به‌جای نان ساندویچی هم استفاده می‌شود) کنار خیابان به‌عنوان غذایی ارزان فروخته می‌شود.

اما می‌رسیم به داستان فلافل در ایران. فلافل از عراق به ایران می‌آید و در شهرهای مرزی و جنوبی کشور طرف‌دار پیدا می‌کند. در بسیاری از شهرهای ایران از جمله شهرهای استان ایلام، خوزستان، بوشهر و هرمزگان فلافل به همان سبک عراقی در نان‌های صمون و با سس انبه خورده می‌شود. البته اضافه‌کردن ترشی بندری و سس گوجه تند و برخی مخلفات دیگر به آن حاصل طبع تند و تیز پسند جنوبی است که در شهرهای دیگر ایران هم طرف‌دار پیدا کرده است.

فعلا هم آخرین ایستگاه سفر فلافل بعد از گذر از شام و لبنان و حجاز و عراق، میزهای سلف‌سرویس فلافل‌فروشی‌های شهرهای مختلف ایران است، جایی که فلافل به سلیقه مشتری سرو می‌شود و دیگر کسی به این کار ندارد که دارد فلافل را به رسم سوریه می‌خورد یا به آداب مردم عراق یا لبنان. چاشنی‌های روی میز روزبه‌روز بیشتر می‌شود و دست فلافل‌خورها برای پیچیدن ساندویچی با طعم جدید بازتر.

   

  

خیابان فلافلی بندرعباس

  

وارد بندرعباس که می شوی به خیابانی بر می خوری که بوی فلافل در فضای آن منتشر شده و هر رهگذری را به خودش جلب می کند. وجود ده ها دکه فلافلی یک راسته خیابان را در اختیار خود قرار داده تا گرسنگی رهگذران را با فلافل برطرف کند. در این راسته فلافل بسیار ارزان بوده و تعداد زیادی از همشهریان از این رهگذر امرار معاش می کنند. کار در این راسته زن و مرد نمیشناسد و زنان و کودکان نیز در کنار پدر خانواده فعالیت می کنند. شبهای خیابان 22 بهمن در بندرعباس با سایر خیابان ها متفاوت است و دکه های فلافلی تا پاسی از شب فعالیت دارند. لهجه شیرین آبادانی و برزیل و ساعت به وقت برزیل ترجیع بند این راسته است و برخورد همراه با متانت و خوشرویی توانسته خیابان 22 بهمن را بسیار متفاوت کند.

  

   

طرز تهیه فلافل

فلافل به طور طبیعی یک خوراکی بدون گلوتن است که تنها با چند ماده در دسترس درست می شود:
نخود: فقط از نخود خشک و خیسانده استفاده کنید نه نخود پخته. نخود پخته خیلی نرم و مرطوب است و فلافل به خوبی شکل نخواهد گرفت. فقط در مورد فلافل لبنانی، می‌توان نخود را نیمه پز کرد.

پیاز: می‌توانید هم از پیاز قرمز و هم زرد استفاده کنید. پیاز زرد نرمتر است و طعم خوبی هم دارد. استفاده از پیاز سفید هم موردی ندارد.
   رنده پوست لیمو: این ماده معمول نیست اما طعم لیمویی درخشانی را به فست فود گیاهی شما اضافه می‌کند.

جعفری و گشنیز: این دو سبزی معطر، انبوهی از طعم را وارد فلافل شما می‌کند، علاوه بر اینکه ظاهری سبز و زیبا به آن می‌دهد. یادتان باشد ساقه‌ها را جدا کرده و در فلافل استفاده نکنید. 

سیر و موسیر: این دو با هم طعمی عالی ایجاد می‌کنند اما معمولا موسیر تازه در دسترس نیست و سیر به تنهایی کار خودش را انجام می‌دهد. یادتان باشد که قرار نیست فلافل مزه سیر بدهد بلکه سیر به آن طعم می‌بخشد. توصیه می‌کنم فکر استفاده از پودر سیر به جای سیر تازه را از سرتان بیرون کنید.

فلفل سبز تند: یک فلفل سبز تند کوچک، کار بزرگی انجام می‌دهد و طعم تندی را حتی بدون نیاز به پودر فلفل وارد می‌کند. شما می‌توانید آن را کم یا زیاد کنید اما حذف کردنش هرگز. اگر تابحال امتحان نکرده‌اید، این بار سعی کنید.

 زیره، تخم گشنیز و فلفل قرمز: این مخلوط ادویه گرم و معطر، هم آن را خوشبو می‌کند و هم طعمی فوق العاده می‌بخشد. شخصا زیره را زیاد استفاده می‌کنم اما این موضوع سلیقه‌ای است. من در برخی منابع، هل هم دیده‌ام که اصلا با ذائقه من جور نیست ولی در برخی از خوراکی‌های عربی در جنوب به میزان زیاد استفاده می‌شود، به طوری که غذا طعم واضح هل می‌دهد. 

بیکینگ پودر: این ماده به میزان کمی استفاده می‌شود اما همان مقدار کم، تاثیر به سزایی در پف کردن و پوکی فلافل شما دارد. برخی جوش شیرین را توصیه می‌کنند اما به شخصه آن را انتخاب نادرستی می‌دانم.
 

آرد: از این ماده پودری در حد دو تا سه قاشق استفاده می‌شود که برای چسبندگی اجزا فلافل به همدیگر، به کار می‌آید. اگر مشکل سلیاک یا حساسیت به گلوتن دارید، می‌توانید آرد نخودچی را جایگزین کنید.
 

روغن سرخ کردنی یا زیتون: برای درست کردن فلافل به شیوه سرخ کردن در ماهیتابه بهتر است از روغن‌هایی که نقطه داغی بالایی دارند و در حرارت‌های بالا نمی‌سوزند، استفاده کنید. برای تهیه فلافل رژیمی در فر، بهتر است از روغن زیتون فوق بکر استفاده کنید.

   

  

منابع: دانا، آسمونی، شهرآرانیوز